Bier in Bayern

nach Wien-Schwechat geliefert wurde, man war halt

großzügig. Die Linde’sche Kältemaschine gilt nach äl-

teren Ansätzen in den

USA

und Frankreich als erste

stabile, auf Ammoniak basierende Kühlung, die ihre

Zuverlässigkeit ganz wesentlich der erfahrenen Ma-

schinenfabrik Augsburg, der späteren

MAN

, verdankte.

Bereits vorher war es Sedlmayr gelungen, durch Iso-

lierung der Keller und Einlagerung von Eis aus dem

Nymphenburger Kanal in den früher „braufreien“ war-

men Jahreszeiten „Eisbier“ auszubrauen. Es handelte

sich dabei um das untergärige Bier, wie es in Bayern

seit Jahrhunderten gebraut wurde.Durch die industria-

lisierte Brauweise war es nun länger haltbar und wurde

deshalb als Lagerbier bezeichnet: das Münchner Hell.

Bereits 1835 hatte man es in England (!) gerühmt ob

des durchsichtigen Glanzes und 1845 in Kopenhagen

als „wunderbares bayerisches Bier“ bezeichnet. Durch

wissenschaftliche und technische Innovationen wurde

es weiter verfeinert und im Geschmack standardisiert,

was man anfangs in München nicht einhellig positiv be-

urteilte.Offenbar hatten die vormaligen Schwankungen

auch besonders herausragende Geschmackserlebnisse

ermöglicht. Ab 1851 entstand die neue Spaten-Braue-

rei an der Marsstraße nach modernstem industriellem

Standard. Neun Jahre später wurde hier als nächste

große Innovation der Dampfkochbetrieb eingeführt.

Die Dampfmaschine selbst war schon länger in Braue-

reien im Einsatz. Der bayerische Eisenbahnpionier Jo-

seph von Baader hatte nach dem Prinzip Watt bereits

1820 eine Dampfmaschine für die Spaten-Brauerei

konstruiert, die der Konstrukteur selbst, vielleicht ein

wenig selbstverliebt, als erste funktionstüchtige Bayerns

bezeichnete.Die Einsatzmöglichkeiten in der Brauerei

blieben aber bis zum Dampfkochbetrieb eher begrenzt.

Interessant erscheint in diesem Zusammenhang, dass

gleichzeitig mit Spaten die aufwändige Umstellung bei

der Brauerei Fikentscher in Regensburg erfolgte.Daran

zeigt sich beispielhaft, dass auch Brauereien im weite-

ren Bayern die Innovationen nach- oder mitvollzogen.

Im näheren und weiteren Umkreis Münchens galten

um 1830 die Brauereien in Ettal, Augsburg, Nürnberg,

Würzburg,Rothenburg, Passau und Kempten als beson-

ders fortschrittlich; auch Gabriel Sedlmayr sah sich bei

ihnen um.Viele vollzogen den Schritt zum industriel-

len Brauen und errichteten moderne Brauereianlagen

am Stadtrand oder in Bahnhofsnähe wie Riegele in

Augsburg,Huber-Bräu in Freising,Hacklberg in Passau,

Bischofshof in Regensburg, Auer in Rosenheim oder

Dietl in Straubing.

Es ging aber auch ohne Stadt, wie

die Beispiele der ländlichen Adelsbrauereien Arco in

Adldorf und Moos und Aretin in Aldersbach beweisen.

Dass sich bayerische Innovationskraft nicht auf Mün-

chen beschränkte, zeigt das Beispiel der allesamt aus

Niederbayern stammenden Innovatoren des Pilsener

Urquell um den Vilshofener Joseph Groll, den „Vater

des Pils“.

Der gewaltige Sprung der Münchner Brauer blieb frei-

lich einzigartig.Dies hing nicht nur – und jetzt kommen

wir zur eingangs gestellten Frage – mit den technischen

Entwicklungen und den daraus hervorsprudelnden Bie-

ren Münchner Lager, Märzen, Helles Lager (Pilsener

Art) oder Salvator (Starkbier) zusammen – dasWeißbier

spielte noch nicht die große Rolle

–, sondern auch mit

Marketing im weitesten Sinn. Prägend wurde hierfür

die Präsenz der großen Münchner Brauereien auf den

Weltausstellungen, wobei den Startschuss die Pariser

Expo von 1867 dargestellt haben dürfte.

Hier erhielt

die Spaten-Brauerei ihre erste Goldmedaille, eine re-

nommierte und damit geldwerte Auszeichnung, und

hier präsentierte sie eine Gastronomie, die mit groß-

formatigen bayerischen Landschaftsbildern Atmosphäre

schuf. Ihr Maler, der Grafiker und Heraldiker Otto

Hupp, wird uns später noch begegnen und zu Gabriel

von Seidl führen, den Erfinder des Bierpalastes und

in gewisser Weise auch des typisch alpenländischen,

„bayerischen“ Wirtshauses.Tatsächlich wurde in Paris

die Verbindung Bier und Bayern international wohl

erstmals greifbar, um zukünftig bei keiner Weltausstel-

lung mehr zu fehlen.

Auf der LondonerWeltausstellung 1891 stach die Gas-

tronomie von Pschorr diejenige der Spaten-Brauerei

aus, und zwar mit den Auftritten einer Tiroler Sänger-

gesellschaft.Nachdem Außenstehenden die Differenzie-

rung der Alpenländer Bayern, Salzburg,Tirol nachvoll-

ziehbar schwerfiel,wurden dieTiroler unter die Bayern

subsumiert. Die Unterhaltung mit „bodenständiger“

Musik und Theater avancierte zum festen Bestandteil

bayerischer Bierkultur. Für die Österreicher insgesamt

war der Erfolg des bayerischen Biers wohl nicht gut aus-

zuhalten. Auf seiner Englandreise hatte Sedlmayr sein

Freund Franz Anton Dreher begleitet, dessen Brauerei

in Wien-Schwechat noch in den 1860er-Jahren mit

850 Beschäftigten als größte kontinentaleuropäische

galt und nach einer Megafusion kurz vor dem Ersten

Weltkrieg zu den „Vereinigten Brauereien Schwechat,

St. Marx, Simmering – Dreher, Mautner, Meichl

“

hinsichtlich Größe den Vergleich mit den englischen

Brauereien nicht zu scheuen brauchte. In Österreich

wird bis heute übrigens gelegentlich behauptet, dass

Dreher das Lagerbier erfunden und in Europa, natür-

lich auch in München, verbreitet habe.

Richtig aber

ist, dass die Grundlagen zur Herstellung des Lagerbiers

in Wien und in München aus derselben englischen

Quelle stammten, dass bezüglich der Vermarktung die

Bier in Bayern, Mythos im Mythos?

Einleitung